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农产品贮藏与加工教学大纲
 
加入日期:2012/11/26 10:05:30  查看人数: 1949   作者:涉农办   【
 

农产品贮藏与加工教学大纲

一、课程的性质与任务

(一)课程的性质和内容

本课程是种植专业学生必修的一门专业课。主要内容包括:农产品贮藏与加工基础知识、粮油贮藏、果蔬贮藏、稻麦加工、果蔬加工、马铃薯加工、豆制品加工、休闲小食品加工的技术要点等。

(二)课程的任务和要求

本课程的主要任务是培养学生在研究农产品品质特点的基础上,掌握对农产品进行有效的贮藏,以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法,从而为人们提供各种丰富多彩的食品,实现农产品增值保值,提高产品附加值。

本课程是一门实践性很强的实用技术课程,学习本课程时,需在掌握必要基础知识的同时,还应注意理论联系实际,仔细观察本地主要农产品贮藏加工过程和方法,并积极创造条件,加强操作训练,加深对所学内容理解,理论联系实际,做到融会贯通。

二、课程的教学目标

(一)知识目标

1.掌握几类主要果品和蔬菜的生理活性和贮藏方法。

2.掌握稻麦制品的预处理方法、加工工艺及操作要点。

3.掌握果蔬的预处理方法、干制腌制等常用加工技术及操作要点。

4.掌握马铃薯淀粉、全粉等制品的加工技术及工艺要点。

(二)能力目标

1.通过了解农产品的化学组成进而掌握农产品的败坏原因及贮藏技术。

2.了解水稻、小麦、玉米、大豆等主要农产品的贮藏特性和贮藏方法。

3.了解大豆的营养价值,掌握几种主要非发酵大豆制品和发酵大豆制品的原料配方、工艺流程及工艺要点。

4.掌握休闲食品加工中常用的原料、辅料及食品添加剂,掌握六类休闲食品的原辅料配方、工艺流程及工艺要点。

三、教材

推荐使用教材:

《农产品贮藏与加工》 中等职业技术学校农林牧渔类 种植专业教材 中国劳动社会保障出版社 2011

推荐参考书目:

 农产品贮藏加工技术》高职高专“十一五”规划教材·农林牧渔系列之一化学工业出版社 2009

《农产品储藏与加工学》 面向21世纪高等学校规划教材(食品工程类) 中国计量出版社 2011

四、课时分配表

教学内容

总课时

理论

实践

第一章 农产品贮藏与加工基础知识

4

2

2

第二章 粮油贮藏

6

4

2

第三章 果蔬贮藏

6

4

2

第四章 稻麦加工

6

4

2

第五章 果蔬加工

6

4

2

第六章 马铃薯加工

6

4

2

第七章 豆制品加工

6

4

2

第八章 休闲小食品加工

6

4

2

机动

14

10

4

合计

60

40

20

五、教学内容与要求

(一)理论教学内容与要求

第一章  农产品贮藏与加工基础知识

教学要求

1.了解水稻、大米、小麦、面粉、玉米、大豆等主要农产品的生理活性及贮藏特点。

2.掌握主要农作物的安全贮藏方法。

教学内容

第一节  农产品的化学组成及败坏原因

一、农产品的化学组成

二、农产品的败坏原因

第二节  农产品贮藏技术

一、常温贮藏

二、低温贮藏

三、气调贮藏

四、农产品的新技术保鲜

第二章  粮油贮藏

教学要求

1.掌握发动机的概念并了解发动机的分类。

2. 理解发动的常用术语的含义。

3.掌握柴油机的结构及工作原理。

4. 掌握发动机型号的编制规则及型号所代表的意义。

教学内容

第一节       水稻和大米的贮藏

一、水稻种子的贮藏特性

二、水稻种子安全贮藏措施

三、大米的贮藏方法

第二节       小麦和面粉的贮藏

一、小麦的贮藏特性

二、小麦的贮藏方法

三、小麦粉的贮藏方法

第三节  玉米的贮藏

  一、玉米种子的贮藏特点

二、玉米种子的贮藏方法

三、玉米种子贮存注意事项

四、嫩玉米的保鲜贮藏技术

第四节  大豆和大豆油贮藏

一、大豆种子的贮藏特性

二、大豆种子的贮藏方法

三、大豆油的贮藏

第五节  花生的贮藏

一、花生的贮藏特性

二、花生的贮藏方法

第六节  马铃薯的贮藏

一、马铃薯贮藏特点

二、马铃薯贮藏的方法

三、马铃薯贮藏过程常见病害及防治措施

第三章  果蔬贮藏

教学要求

1. 理解几种主要果品蔬菜的贮藏原理。

2. 掌握其常用贮藏方法。

教学内容

第一节  果品贮藏

一、仁果类水果的贮藏

二、浆果类水果的贮藏

三、柑橘类水果的贮藏

四、核果类水果的贮藏

五、坚果的贮藏

第二节  蔬菜贮藏

一、果菜类蔬菜贮藏

二、叶菜类蔬菜贮藏

三、根菜类蔬菜贮藏

四、食用菌(蘑菇)贮藏

第四章  稻麦加工

教学要求

1.了解稻麦及几种主要稻麦制品的加工原理。

2.掌握其加工工艺流程及方法。

教学内容

第一节  稻米加工

一、稻谷清理

二、砻谷及砻下物分离

三、碾米

四、成品处理及副产品整理

第二节  特种米及米制品生产工艺

一、特种米生产工艺

二、米制品生产工艺

第三节  小麦面粉的加工

一、麦路

二、粉路

三、小麦的制粉方法

第四节  主要麦粉制品的加工工艺

一、馒头的加工工艺

二、面包的加工技术

三、拉面的加工工艺

四、方便面的加工技术

五、饼干加工技术

第五章  果蔬加工

教学要求

1. 了解几种主要果蔬及果蔬制品的加工原理。

2. 掌握其加工工艺流程及方法。

教学内容

第一节  果蔬原料的预处理

一、原料的分级

二、原料的清洗

三、去皮

四、原料的切分、去心、去核及修整

第二节  果蔬干制

一、原料的选择与处理

二、干制方法

三、干制品回软、包装与贮藏

第三节  蔬菜腌制

一、蔬菜腌制品分类和原理

二、蔬菜腌制工艺

第四节  果酒的酿造

一、果酒酿造的原理

二、果酒的分类及特点

三、葡萄酒的酿造

第六章  马铃薯加工

教学要求

1. 了解马铃薯及几种主要马铃薯制品的加工原理。

2. 掌握其加工工艺流程及方法。

教学内容

第一节  马铃薯淀粉的加工及制品

一、马铃薯淀粉的传统制法

二、马铃薯淀粉的工业化制法

三、马铃薯淀粉的应用

第二节  淀粉制品的加工及应用

一、淀粉制粉条加工工艺

三、淀粉制粉皮加工工艺

三、淀粉制粉丝加工工艺

第三节  马铃薯全粉的加工

一、马铃薯全粉的特点

二、马铃薯全粉的加工工艺

第四节  马铃薯食品加工

一、方便食品

二、马铃薯饮料

三、马铃薯加工的副产品

第七章  豆制品加工

教学要求

1. 了解大豆的营养成分及豆制品用水要求。

2. 掌握发酵豆制品和非发酵豆制品的工艺流程和工艺要点。

教学内容

第一节  大豆的营养成分与市场前景

一、大豆的营养成分

二、传统大豆制品的加工现状与前景

第二节  豆制品生产用水与卫生管理

一、豆制品生产用水

二、几种主要豆制品的保管方法

第三节  非发酵大豆制品

一、豆腐制品

二、卤制、熏制、油炸豆制品的加工工艺

第四节  发酵大豆制品

一、腐乳

二、酱油

第五节  油脂类大豆制品的加工技术

一、机械榨油法

二、浸出法

第八章  休闲小食品加工

教学要求

1. 了解休闲食品加工主要的原辅料。

2. 掌握六大类休闲食品的加工方法,工艺流程及工艺要点。

教学内容

第一节  休闲食品加工主要原辅料

一、主要原料

二、辅助原料

三、食品添加剂

第二节  谷物类休闲食品

一、锅巴

二、乐口酥

第三节  瓜子类休闲食品

一、制作瓜子食品的原辅料

二、奶油瓜子

三、五香瓜子

四、多味葵花子

第四节  花生类休闲食品

一、花生蘸

二、五香花生米

三、鱼皮花生

第五节  果品蜜饯类休闲食品

一、苹果脯

二、杏脯

三、话梅

第六节  马铃薯休闲食品

一、油炸马铃薯片

二、油炸和冷冻马铃薯条

三、马铃薯脆片

第七节  其他类休闲食品

一、山楂糕

二、糖姜片

三、地瓜干

(二)实践教学要求

教学实验及综合实训项目从以下项目中选取实验、实训内容,要求达到实验项目开出率60%以上。

1.农产品贮藏技术

掌握常温、低温、气调贮藏农产品的技术。

具有正确选择及使用农产品贮藏技术的能力。

2.粮油贮藏技术

初步掌握水稻、大米、小麦、面粉、玉米、大豆等主要农产品的安全贮藏方法。

了解部分粮油副产品的贮藏方法。

3.果蔬贮藏技术

掌握低温保鲜贮藏法,熟悉化学保鲜贮藏法、气调保鲜贮藏法、辐射保鲜贮藏法和减压保鲜贮藏法等。

根据果蔬贮藏特性,采用简易储藏保鲜、药剂处理保鲜、薄膜包装冷藏等方法延长保存时间。

4.稻麦加工方法

掌握砻谷及谷糙分离工艺,稻米成品处理及副产品整理方法。

掌握馒头、面包、拉面、方便面和饼干的加工工艺流程及注意事项,理解操作过程的原理。

5.果蔬加工方法

掌握根据果蔬性质将原料进行分级、清洗、去皮和切分等预处理方法。

掌握果蔬干制、蔬菜腌制和果酒酿造的分类和加工方法,理解加工原理。

6.马铃薯加工技术

掌握马铃薯传统加工方法及工业化制法的异同。

掌握淀粉制粉条、制粉皮、制粉丝等的加工工艺。具有实际操作、全面控制的能力。

掌握马铃薯淀粉生产中副产品的综合利用。

7.豆制品加工

掌握几种主要豆制品的保管方法。

掌握发酵豆制品和非发酵豆制品的工艺流程和工艺要点。

掌握机械榨油法、浸出法等油脂类大豆制品的加工技术。

8.休闲小食品加工

掌握休闲小食品的原料预处理方法。

掌握六大类休闲食品的加工方法,工艺流程及工艺要点,理解工艺加工方法的原理。

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