年 夜 饭
一年一次的年夜饭，是全家都要动员的大餐，家家户户都会摆上平日里很少见的，或是寓意吉祥的菜品：席上一般有鸡（寓意有吉）、鱼类（寓意年年有余）等菜品以求新年吉利。这也是对来年美好生活的期许。年夜饭，吃的是喜悦，品的是亲情，缕缕饭香中闻到的是家的味道。一年一度的年夜饭对中国人是极其重要的，一家老小互敬互爱、共叙天伦，围坐餐桌旁，倍感幸福。
传统年夜饭最为讲究，一般要准备"四平八稳"十二道菜。十二道菜也代表了"十二个月"，寓意着十二个月，月月有吃有喝，丰衣足食。一般来讲，传统搭配是四个凉菜，八个热菜。
牡丹江技师学院-餐旅商贸系-蔡广程（技能）大师工作室为您推荐2022年壬寅虎年年夜饭 虎年年夜饭菜谱
冷菜
家常拌菜（阖家欢乐）
花雕醉蟹（虎年生财）
熏酱拼盘（大富大贵）
时蔬蘸酱（前程似锦）
热菜
虎皮肘子（虎虎生威）
葱油大连鲜鲍鱼（招财进宝）
清蒸镜泊湖鳌花鱼（连年有余）
传统国宴狮子头（鸿运当头）
红烧海鲜全家福（吉庆满堂）
猴头菇炖公鸡（大吉大利）
鲜虾素什锦（丰衣足食）
蜜汁山药（甜甜蜜蜜）
阖家欢乐-家常拌菜
主料：猪精肉100克，水拉皮250克或水发粉丝250
配料：黄瓜100克、绿豆芽100克、胡萝卜50克、菠菜50克、紫甘蓝50克
调料：精盐4克、酱油20克、料酒10克、米醋75克、白糖15克、红油35克、芥末糊15克、蒜泥25克、
味精3克、香油10克、香菜5克、芝麻酱10克、香菜10克
制作方法：透亮
1.将猪精肉改丝，下入勺中炒干水分，烹料酒、酱油炒上色，装碗备用。绿豆芽、菠菜分别焯水。黄瓜、胡萝卜、紫甘蓝切丝、菠菜、香菜切段。水拉皮切条。
2.取小碗一个，加入精盐、味精、醋、白糖、红油、芝麻酱、芥末糊、香油、蒜泥、调成调味汁。
3.取窝盘一个，将黄瓜、胡萝卜、紫甘蓝、绿豆芽、菠菜整齐地摆在盘子的边缘，中间放水拉皮，再将肉丝放在水拉皮上，撒香菜段，带调味汁上桌即成。
虎年生财-花雕醉蟹
主料：大连梭子蟹或淡水闸蟹1500克
调料：花雕酒1瓶、 姜25克、 蒜15克、花椒粒5克、 红糖2g克、陈醋5克、
操作方法：
1.花椒洗净沥净水分，放入锅中煸炒出香味，出锅晾凉。
2.淡水闸蟹用小刷子洗干净，再用小绳把蟹脚捆好，把每个闸蟹的肛脐翻开，放入几粒花椒，整齐
码入小坛中，倒入花雕酒，盖上坛盖并封好坛口，腌泡五到七天即成醉蟹
3.姜块削去外皮，洗净、沥水切成碎末，蒜瓣去皮，洗净剁成蒜蓉，食用时取出加工好的醉蟹，上屉用旺火蒸制熟香取出醉蟹，码入大盘中，姜末、蒜蓉、红糖陈醋放入小碗中调匀味汁，随醉蟹上桌蘸食即可。
大富大贵-熏酱拼盘
酱汤制作
主料：脊骨猪1500克
调料：葱50克、姜30克、盐15克、味精5克、糖色10克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15
克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适
量。
制作方法：
1.将猪脊骨洗净，切成大块后备用。葱切大点的段、姜拍破备用。取干净纱布一块，将丁香、花
椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。
2.锅中做清水，下入猪脊骨煮开后再大火煮1分半钟左右。将牛肉从开水锅中捞出后放凉水中备用。
3.锅中再做清水开锅后下入香料包、糖、糖色、葱姜酱油五香粉。烧开锅之后下入猪脊骨大火烧
开，转小火将猪脊骨烧熟后将香料包取出后关火。将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全
透。
前程似锦-时蔬蘸酱
东北地区家家用酱的制作方法不同，请大家发挥自家的特长制作，炸酱，肉酱、鸡蛋酱、牛肉酱、辣椒酱、蘑菇酱等符合自家的口味，迎接新年。
虎虎生威-虎皮肘子
主料：猪肘子1000克
配料：葱、姜100克
调料：冰糖色100克、酱油10克、精盐6克、味精1克、料酒20克、白胡椒粉1克、花椒2克、大料2克、麻油10克、蒜10克、白糖5克
辅佐料：色拉油70克、鲜汤1000克
制作过程：
1.将猪肘子烧至焦而不糊，放入温水中刮洗干净，焯水至断生。葱切段，姜拍松。
2.勺加宽油，将猪肘子炸制表面金红放入冷水浸泡使其呈现虎皮状。
3.勺加底油，下入葱姜蒜、花椒、大料炒香，烹入料酒、酱油，加入鲜汤、精盐、白糖、糖色烧沸后去浮沫。
4.取大砂锅一个，将烧沸的汤倒入砂锅中，上火放入肘子，烧沸后加盖，转小火煨至酥烂（1.5小时），拣去葱姜，加入味精，淋麻油即成。
招财进宝-葱油大连鲜鲍鱼
主料：大连鲜鲍鱼10只（7头鲍）
配料：香葱100克
调料：海鲜酱油10克、精盐6克、味精1克、料酒20克、白胡椒粉1克
制作过程：
1.将大连鲜鲍鱼清洗干净，取出鲍肉在背面切十字刀备用，香葱切末。
2.勺加底油，将调料放入锅中加热成汤汁备用。
3.将鲍鱼带壳上蒸笼旺火蒸制3分钟，取出放入盘内淋上汤汁，放上香葱末浇热油即成。
连年有余-清蒸镜泊湖鳌花鱼
主料：鲜活镜泊湖鳌花鱼一尾（重约1200克）
辅料：猪肥膘各50克
调料：葱段20克、姜片20克、精盐6克、鸡粉3克、酱油20克、味精2克、胡椒粉1克、香油5克
制作方法：
1.将鱼整理干净，在鱼身腹部改花刀，装盘，加入精盐、味精、鸡粉、料酒、胡椒粉喂半口，肥膘切梳子花刀。
2.将鱼装盘，再把肥膘肉铺在鱼身上处，摆上葱段、姜片上屉旺火蒸13分钟取出，拣去葱姜。
3.将原汁滗入勺中，烧开，加精盐、味精、鸡粉调好口，淋热油，浇在鱼身上即成。
鸿运当头-传统国宴狮子头
主料：半肥半瘦猪肉500克
辅料：水发香菇50克、鸡蛋50克、湿淀粉25克
调料：葱姜水50克、葱段15克、姜片1克、花椒1克、八角一个、酱油10克、老抽5克、精盐5克、味
精2克、鸡粉1克、白糖10克、料酒20克、胡椒粉1克、香油10克、鲜汤500克、植物油2000克（耗75
克）
制作方法：
1.将瘦肉剁馅，肥肉切碎丁装碗，加入精盐、味精、料酒、酱油、胡椒粉、喂底口，搅上劲，再加上蛋液、湿淀粉拌匀。西兰花整理干净，在鲜汤中焯水后，摆在盘子的边缘。
2.勺加宽油烧至六成热，将调好的肉馅团成直径10厘米的大丸子，下入油中炸成金红色捞出沥油。
3.将丸子装碗，加入鲜汤、老抽、白糖、精盐、鸡粉、葱段姜片、花椒、八角上屉蒸制酥烂取出，装入盘中央。将原汤倒入勺中，调好口，用湿淀粉勾油芡，浇在丸子上即成。
吉庆满堂-红烧海鲜全家福
主料：海参、虾仁各150克
辅料：水发香菇、竹笋各50克、鹌鹑蛋50克、扇贝肉50克、鱿鱼50克、肥蚬肉50克
调料：酱油10克、老抽5克、精盐5克、味精2克、鸡粉1克、白糖10克、料酒20克、胡椒粉1克、香油
5克、鲜汤500克、植物油20克
制作方法：
1.将所有原料焯水备用，取一碗放入调料兑成红烧汁备用。
2.勺加底油，将香菇、竹笋煸炒出香味放入其他原料煸炒，倒入红烧汁，调好口，用湿淀粉勾油芡，出锅即成。
大吉大利-猴头菇炖公鸡
主料：笨公鸡一只（约1500克）
配料：水发猴头菇300克
调料：葱15克、姜15克、花椒3克、八角2个、精盐4克、味精3克、鸡粉2克、醋10克、白糖5克、干
辣椒2个、植物油100克、鲜汤2000克
制作方法：
1.将鸡整理干净，去三尖，剁成3厘米块。葱切段，姜切片。
2.勺加底油，下入鸡块煸干水分，烹料酒、醋，加入白糖、葱段、姜片、花椒、八角、干辣椒炒上色，加入鲜汤烧开，去净浮沫，加精盐、味精、鸡粉，下入猴头菇，用中小火炖制熟烂入味，出勺装入汤碗即成。
丰衣足食-鲜虾素什锦
主料：大青虾250克
辅料：玉米粒、豌豆粒各100克、西蓝花、红柿子椒、胡萝卜各50克
调料：葱姜各10克精盐5克、味精2克、鸡粉1克、白糖10克、料酒20克、胡椒粉1克、香油10克、植
物油10克
制作方法：
1.将所有原料改刀焯水备用，取一碗放入调料兑成清汁备用，将大青虾剥皮。
2.勺加底油，将虾仁煸炒出香味放入其他原料煸炒，倒入清汁，调好口，用湿淀粉勾芡，出锅即成
甜甜蜜蜜-蜜汁山药
主料：铁棍山药500克
配料：桂花酱
调料：精盐5克、白糖100克、蜂蜜50克
制作过程：
1.将铁棍山药去皮，清洗干净后切成5公分的段。
2.勺加宽油，将山药放入锅中炸成金黄色备用。
3.勺加清水放入炸好的山药，加入白糖、蜂蜜、盐，大火烧开，中火收汁，将汤汁收成粘稠加入桂花酱翻拌均匀出锅即成。
爆竹声声辞旧岁，喜气洋洋迎新年，虎年来临之际，牡丹江技师学院祝您家庭和睦、身体健康、事事顺达、虎年大吉!
