牡丹江技师学院欢迎您!
当前位置:首页 > 校园新闻
牡丹江技师学院-餐旅商贸系-蔡广程(技能)大师工作室-虎年年夜饭
发布时间2022-01-30 17:44:13

年  夜  饭

       一年一次的年夜饭,是全家都要动员的大餐,家家户户都会摆上平日里很少见的,或是寓意吉祥的菜品:席上一般有鸡(寓意有吉)、鱼类(寓意年年有余)等菜品以求新年吉利。这也是对来年美好生活的期许。年夜饭,吃的是喜悦,品的是亲情,缕缕饭香中闻到的是家的味道。一年一度的年夜饭对中国人是极其重要的,一家老小互敬互爱、共叙天伦,围坐餐桌旁,倍感幸福。

       传统年夜饭最为讲究,一般要准备"四平八稳"十二道菜。十二道菜也代表了"十二个月",寓意着十二个月,月月有吃有喝,丰衣足食。一般来讲,传统搭配是四个凉菜,八个热菜。




       牡丹江技师学院-餐旅商贸系-蔡广程(技能)大师工作室为您推荐2022年壬寅虎年年夜饭 虎年年夜饭菜谱


冷菜

家常拌菜(阖家欢乐)

花雕醉蟹(虎年生财)

熏酱拼盘(大富大贵)

时蔬蘸酱(前程似锦)


热菜

虎皮肘子(虎虎生威)

葱油大连鲜鲍鱼(招财进宝)

清蒸镜泊湖鳌花鱼(连年有余)

传统国宴狮子头(鸿运当头)

红烧海鲜全家福(吉庆满堂)

猴头菇炖公鸡(大吉大利)

鲜虾素什锦(丰衣足食)

蜜汁山药(甜甜蜜蜜)

图片图片



        阖家欢乐-家常拌菜

主料:猪精肉100克,水拉皮250克或水发粉丝250

配料:黄瓜100克、绿豆芽100克、胡萝卜50克、菠菜50克、紫甘蓝50克

调料:精盐4克、酱油20克、料酒10克、米醋75克、白糖15克、红油35克、芥末糊15克、蒜泥25克、

味精3克、香油10克、香菜5克、芝麻酱10克、香菜10克

制作方法:透亮

1.将猪精肉改丝,下入勺中炒干水分,烹料酒、酱油炒上色,装碗备用。绿豆芽、菠菜分别焯水。黄瓜、胡萝卜、紫甘蓝切丝、菠菜、香菜切段。水拉皮切条。

2.取小碗一个,加入精盐、味精、醋、白糖、红油、芝麻酱、芥末糊、香油、蒜泥、调成调味汁。

3.取窝盘一个,将黄瓜、胡萝卜、紫甘蓝、绿豆芽、菠菜整齐地摆在盘子的边缘,中间放水拉皮,再将肉丝放在水拉皮上,撒香菜段,带调味汁上桌即成。

图片图片

图片图片

        虎年生财-花雕醉蟹

主料:大连梭子蟹或淡水闸蟹1500克        

调料:花雕酒1瓶、 姜25克、 蒜15克、花椒粒5克、 红糖2g克、陈醋5克、

操作方法:

1.花椒洗净沥净水分,放入锅中煸炒出香味,出锅晾凉。

2.淡水闸蟹用小刷子洗干净,再用小绳把蟹脚捆好,把每个闸蟹的肛脐翻开,放入几粒花椒,整齐

码入小坛中,倒入花雕酒,盖上坛盖并封好坛口,腌泡五到七天即成醉蟹

3.姜块削去外皮,洗净、沥水切成碎末,蒜瓣去皮,洗净剁成蒜蓉,食用时取出加工好的醉蟹,上屉用旺火蒸制熟香取出醉蟹,码入大盘中,姜末、蒜蓉、红糖陈醋放入小碗中调匀味汁,随醉蟹上桌蘸食即可。

图片图片

图片图片

       大富大贵-熏酱拼盘

酱汤制作

主料:脊骨猪1500克

调料:葱50克、姜30克、盐15克、味精5克、糖色10克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15

克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适

量。

制作方法:

1.将猪脊骨洗净,切成大块后备用。葱切大点的段、姜拍破备用。取干净纱布一块,将丁香、花

椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。

2.锅中做清水,下入猪脊骨煮开后再大火煮1分半钟左右。将牛肉从开水锅中捞出后放凉水中备用。

3.锅中再做清水开锅后下入香料包、糖、糖色、葱姜酱油五香粉。烧开锅之后下入猪脊骨大火烧

开,转小火将猪脊骨烧熟后将香料包取出后关火。将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全

透。

图片图片

图片图片

前程似锦-时蔬蘸酱

东北地区家家用酱的制作方法不同,请大家发挥自家的特长制作,炸酱,肉酱、鸡蛋酱、牛肉酱、辣椒酱、蘑菇酱等符合自家的口味,迎接新年。

图片图片

图片

虎虎生威-虎皮肘子

主料:猪肘子1000克

配料:葱、姜100克

调料:冰糖色100克、酱油10克、精盐6克、味精1克、料酒20克、白胡椒粉1克、花椒2克、大料2克、麻油10克、蒜10克、白糖5克

辅佐料:色拉油70克、鲜汤1000克

制作过程:

1.将猪肘子烧至焦而不糊,放入温水中刮洗干净,焯水至断生。葱切段,姜拍松。

2.勺加宽油,将猪肘子炸制表面金红放入冷水浸泡使其呈现虎皮状。

3.勺加底油,下入葱姜蒜、花椒、大料炒香,烹入料酒、酱油,加入鲜汤、精盐、白糖、糖色烧沸后去浮沫。

4.取大砂锅一个,将烧沸的汤倒入砂锅中,上火放入肘子,烧沸后加盖,转小火煨至酥烂(1.5小时),拣去葱姜,加入味精,淋麻油即成。

图片图片

图片图片

招财进宝-葱油大连鲜鲍鱼

主料:大连鲜鲍鱼10只(7头鲍)

配料:香葱100克

调料:海鲜酱油10克、精盐6克、味精1克、料酒20克、白胡椒粉1克

制作过程:

1.将大连鲜鲍鱼清洗干净,取出鲍肉在背面切十字刀备用,香葱切末。

2.勺加底油,将调料放入锅中加热成汤汁备用。

3.将鲍鱼带壳上蒸笼旺火蒸制3分钟,取出放入盘内淋上汤汁,放上香葱末浇热油即成。

图片图片

图片图片

连年有余-清蒸镜泊湖鳌花鱼

主料:鲜活镜泊湖鳌花鱼一尾(重约1200克)                 

辅料:猪肥膘各50克

调料:葱段20克、姜片20克、精盐6克、鸡粉3克、酱油20克、味精2克、胡椒粉1克、香油5克

制作方法:

1.将鱼整理干净,在鱼身腹部改花刀,装盘,加入精盐、味精、鸡粉、料酒、胡椒粉喂半口,肥膘切梳子花刀。

2.将鱼装盘,再把肥膘肉铺在鱼身上处,摆上葱段、姜片上屉旺火蒸13分钟取出,拣去葱姜。

3.将原汁滗入勺中,烧开,加精盐、味精、鸡粉调好口,淋热油,浇在鱼身上即成。

图片图片

图片图片

鸿运当头-传统国宴狮子头

主料:半肥半瘦猪肉500克

辅料:水发香菇50克、鸡蛋50克、湿淀粉25克

调料:葱姜水50克、葱段15克、姜片1克、花椒1克、八角一个、酱油10克、老抽5克、精盐5克、味

精2克、鸡粉1克、白糖10克、料酒20克、胡椒粉1克、香油10克、鲜汤500克、植物油2000克(耗75

克)

制作方法:

1.将瘦肉剁馅,肥肉切碎丁装碗,加入精盐、味精、料酒、酱油、胡椒粉、喂底口,搅上劲,再加上蛋液、湿淀粉拌匀。西兰花整理干净,在鲜汤中焯水后,摆在盘子的边缘。

2.勺加宽油烧至六成热,将调好的肉馅团成直径10厘米的大丸子,下入油中炸成金红色捞出沥油。

3.将丸子装碗,加入鲜汤、老抽、白糖、精盐、鸡粉、葱段姜片、花椒、八角上屉蒸制酥烂取出,装入盘中央。将原汤倒入勺中,调好口,用湿淀粉勾油芡,浇在丸子上即成。

图片

图片图片

吉庆满堂-红烧海鲜全家福

主料:海参、虾仁各150克

辅料:水发香菇、竹笋各50克、鹌鹑蛋50克、扇贝肉50克、鱿鱼50克、肥蚬肉50克

调料:酱油10克、老抽5克、精盐5克、味精2克、鸡粉1克、白糖10克、料酒20克、胡椒粉1克、香油

5克、鲜汤500克、植物油20克

制作方法:

1.将所有原料焯水备用,取一碗放入调料兑成红烧汁备用。

2.勺加底油,将香菇、竹笋煸炒出香味放入其他原料煸炒,倒入红烧汁,调好口,用湿淀粉勾油芡,出锅即成。

图片图片

图片图片

大吉大利-猴头菇炖公鸡

主料:笨公鸡一只(约1500克)        

配料:水发猴头菇300克

调料:葱15克、姜15克、花椒3克、八角2个、精盐4克、味精3克、鸡粉2克、醋10克、白糖5克、干

辣椒2个、植物油100克、鲜汤2000克

制作方法:

1.将鸡整理干净,去三尖,剁成3厘米块。葱切段,姜切片。

2.勺加底油,下入鸡块煸干水分,烹料酒、醋,加入白糖、葱段、姜片、花椒、八角、干辣椒炒上色,加入鲜汤烧开,去净浮沫,加精盐、味精、鸡粉,下入猴头菇,用中小火炖制熟烂入味,出勺装入汤碗即成。

图片图片

图片图片

丰衣足食-鲜虾素什锦

主料:大青虾250克

辅料:玉米粒、豌豆粒各100克、西蓝花、红柿子椒、胡萝卜各50克

调料:葱姜各10克精盐5克、味精2克、鸡粉1克、白糖10克、料酒20克、胡椒粉1克、香油10克、植

物油10克

制作方法:

1.将所有原料改刀焯水备用,取一碗放入调料兑成清汁备用,将大青虾剥皮。

2.勺加底油,将虾仁煸炒出香味放入其他原料煸炒,倒入清汁,调好口,用湿淀粉勾芡,出锅即成

图片图片

图片图片

甜甜蜜蜜-蜜汁山药

主料:铁棍山药500克

配料:桂花酱

调料:精盐5克、白糖100克、蜂蜜50克

制作过程:

1.将铁棍山药去皮,清洗干净后切成5公分的段。

2.勺加宽油,将山药放入锅中炸成金黄色备用。

3.勺加清水放入炸好的山药,加入白糖、蜂蜜、盐,大火烧开,中火收汁,将汤汁收成粘稠加入桂花酱翻拌均匀出锅即成。


 爆竹声声辞旧岁,喜气洋洋迎新年,虎年来临之际,牡丹江技师学院祝您家庭和睦、身体健康、事事顺达、虎年大吉!

图片图片








  • 地  址:黑龙江省牡丹江市爱民区兴平路288号
  • 校长热线:0453-6580005 咨询电话:0453-6580337
  • 基层减负邮箱:jsxyjcjf@163.com
  • 黑ICP备12004809号-1 版权所有:牡丹江技师学院